Physiker und Mikrobiologen „riechen“ Fleischqualität

Der Geruch von Fleisch verändert sich mit der Lagerungszeit. Diese Tatsache war früher für den Menschen das einzige Kriterium, um zu entscheiden, ob ein Stück Fleisch noch essbar ist. Der Geruch war ausschlaggebend für seine Gesundheit und sein Überleben. Lebensmittelinfektionen sind in Entwicklungsländern noch heute eine häufige Todesursache. Aber auch in den Industrieländern erschüttern Lebensmittelskandale immer wieder die Öffentlichkeit. Durch den Verzehr verdorbenen Fleisches können bakterielle Infektionen (z.B. Salmonellen-Enteritis) oder Vergiftungen (z.B. Staphylococcus Toxine) verursacht werden. Die Forschergruppe rund um Prof. Tilmann Märk am Innsbrucker Institut für Ionenphysik hat sich der Problematik angenommen.

Die Riechmethode als Vorbild, entwickelten die Forschenden in Zusammenarbeit mit den Mikrobiologen Prof. Rosa Margesin und Prof. Franz Schinner sowie der Lebensmitteluntersuchungsanstalt und der Lebensmittelkette MPREIS eine neue Untersuchungsmethode. „Mit Hilfe dieser Methode können wir Bakterienbefall von Fleisch objektiv feststellen. Anstatt mit der Nase an der Probe zu riechen, verwenden wir ein hochempfindliches Messgerät, das so genannte Proton-Transfer-Reaktions Massenspektrometer (PTR-MS)“, erklärt Prof. Märk.

Das PTR-MS analysiert die von Bakterien abgegebenen Stoffe. Es „riecht“ also ähnlich wie der Mensch an der Probe. Da keine spezielle Aufbereitung der Probe notwendig ist und die gemessenen Werte in Echtzeit zur Verfügung stehen, ist die neue Methode sehr schnell. „Früher waren die Untersuchungen sehr arbeitsaufwändig und wir mussten mehrere Tage auf Untersuchungsergebnisse warten“, freut sich Mikrobiologe Schinner über die neue Methode.

Haltbar machen mit Ozon

Die gleiche Technik wird auch eingesetzt, um die keimtötende Wirkung von Ozon zu untersuchen und um festzustellen, ob eine Ozonbehandlung die Haltbarkeit von Fleisch verlängert. Erste Untersuchungen der Wissenschafter aus Innsbruck in Zusammenarbeit mit englischen Kollegen der Open University in Milton Keynes zeigen viel versprechende Ergebnisse.

Da die neue Technik sehr genau ist, kann Bakterienbefall schon früh festgestellt werden. So könnten bei geringem Befall sofort Gegenmaßnahmen ergriffen, und die Ware gerettet werden. „Diese Gegenmaßnahmen müssen alle Bakterien abtöten, dürfen aber zugleich das Aroma, die Farbe oder den Vitamingehalt nicht verändern. Die Behandlung sollte auch keine Rückstände enthalten“, erklärt Schinner. Mit Ozon haben die Innsbrucker Forscher vor kurzem eine mögliche Behandlungsmethode getestet und soeben erste Ergebnisse veröffentlicht. „Die von uns mit Ozon behandelten Proben blieben länger haltbar“, erzählt Prof. Märk von den Erfolgen. Die hohe Produktqualität ändert sich dadurch nicht. Um den möglichen Einsatz von Ozon zur Haltbarkeitsverlängerung zu optimieren, sind weitere Untersuchungen geplant. (sfr)